Vegankokakoolitus toitlustusvaldkonna professionaalidele

2. juunil 2022 toimus Loomuse vegankokakoolitus toitlustusvaldkonna professionaalidele Tallinna Teeninduskooli (TEKO) professionaalsete seadmetega varustatud õppeklassis. Koolituse eesmärgiks oli pakkuda veganlusest huvituvatele toitlustusprofessionaalidele põhjalik ülevaade veganluse põhjustest, vegantoitumise põhimõtetest, veganluse ning vegantoodete arengust, meie kaubanduses saadaolevatest vegantoodetest, veganalternatiividest, vegantoitude valmistamise tehnoloogiatest, anda praktilisi näpunäiteid, avada diskussioon vegantoidu ümber ning pakkuda võimalust saada vastuseid vegantoitu puudutavatele küsimustele. Kõik selleks, et julgustada osalejaid katsetama erinevate vegantoodete ning vegantoitudega oma toitlustusettevõtetes ning laiendama oma menüüde vegan valikute osakaalu ning pakkuma oma klientidele nauditavat vegantoiduelamust.

Toitlustusspetsialistidel lasub tänapäeval suur vastutus. Oma külalistele maitseelamusi pakkudes teevad nad valiku, kust tuleb toit, mida nad pakuvad, kui looma- ja keskkonnasõbralik see on, kui suur on tooraine veejalajälg, kui töödeldud see on või kui kaugelt jõuab lõpptarbijani. Klient muutub üha teadlikumaks, nõudes oma valikute tegemisel üha suuremat läbipaistvust. Vegantoit pakub osaliselt lahendust paljudele meie ühiskonna valupunktidele, lisaks toimub selles valdkonnas väga aktiivne areng ja vaevalt tuleb kellelegi üllatusena, et inimestena otsime pidevalt uusi ja põnevaid toiduelamusi. Valdav enamus vegantoidu tellijatest kohvikutes või restoranides, ka vegankohvikutes ja restoranides, ei ole ise veganid.

Koolitus oli tegus ning täidetud sisukate diskussioonidega. Koolitusel osalejad said kaasa mahukad materjalid.

Koolitajad olid Grete MILLNER ja Triin TÕNISTE. Gretel on kogemust vegantoitlustuses üle 10 aasta: kogemus Mahemarket, Bestseller (toortoit), Veganrestoran V, hetkel töötab Rohe kohvikus. Grete on Loomuse liige, tegev mitmetes projektides ja lisaks üks Taimetoidumessi korraldajatest. Triinul on samuti ligikaudu 10 aastat kogemust: Bestseller (toortoit), Veganrestoran V, Food For Life Projektijuht ja toitumiskoolitaja, Vigri kohvik, Rohe Kohvik (endine peakokk). Triinul on taimedepõhise toitumise sertifikaat Cornelli ülikoolist, lisaks on ta end täiendanud mitmetel vegankoolitustel mitmel pool maailmas. Hetkel enam toitlustuses ei tööta.

Fotodel on erinevate ettevõtete antud tooted koolitusel osalejatele.

Bon – maisepärm, suitsutofu, sojahakkmass, vegan suitsuvorst
Fermency –  eestis valmistatud uudistoode – kollase herne- päevalilleseemne tempeh, erinevad kimchid
Friendly Vikings – barista kaerapiimad, sour oat hapukooreasendaja 
Veganfoodie:
1. Muna asendamine – bränd MyEy 3 sorti munaasendajaid
2. Barista piim – bränd VLY hernejook
3. Taimsed vahukreemid ja mascarpone Saksa brändilt Schlagfix
4. Veganjuustud brändilt GreenVie (vegan mozzarella (nii riivituna kui plokijuustuna), vegan-parmesan, vegan-feta, sinihallitusjuust
6. Lihaasendajad brändilt Vegini – herne baasil ja säilitusainevabad tooted. Vegini hernehakk, rebitud herne sari, vöner kebab ja burger, ranch sauce

Koolitus koosnes vaheldumisi teooriaosast ja praktikast, mille käigus valmistati erinevatel viisidel tempehit, seitanit, pähklisteiki, “munaputru”, veganbeseed, “kohupiimakooki”, toorkooki, määrdeid, jursellerikala, läätsekotlette. Iga osaleja sai läbi proovida mitu erinevat retsepti, mille valmistamist toetasid ja juhendasid koolitajad ning kui toidud valmis, neid maitsta ning arutleda tehnoloogia üle.


“Umbes 13 aastat tagasi, kui eetilistel kaalutlustel veganiks hakkasin, võis üksikuid veganvalikuid leida vaid paaris rahvuskööke tutvustavas toidukohas. Suure magusaarmastajana kurvastasin ka, et ei saa enam erinevaid kooke süüa, mida mulle väga valmistada meeldis. Samuti juuste ja kõiksugu muid harjumuspäraseid toite. Tol hetkel ei osanud ma uneski näha, et minust kokk saab ja veedan ligi kümme aastat oma elust erinevates veganköökides. Samuti ei oleks vist keegi võinud ennustada, millise hüppelise arengu teevad läbi taimsed alternatiivid. Tänapäeval on valikus sadu erinevaid veganjuuste, ka sini-ja valgehallitusjuuste, fetajuustu, mozzarellat, parmesani. Lihaalternatiivid maitsevad ja mõned isegi veritsevad nagu liha. Veganbeseed võib valmistada kaunviljavedelikust, linaseemnegeelist või kartulivalgust. Võid minna kohvikusse ning süüa omletti, teadmata, et see on valmistatud täielikult taimedest. Üha mitmekülgsemad fermenteerimismeetodid ja erinevate rahvusköökide mõjutused rikastavad meie toiduvalikut. Ükskõik, kas toitlustaja soovib pakkuda lihaburgerile kõige sarnasemat burgerit, mõnd põnevat kaunviljast või teraviljast valmistatud tempeh’t, veganjuustukooki või kaunviljavedelikust valmistatud pavlovaid – vegantoidu valmistamise võimalustega tutvumine avardab iga toitlustaja maailmapilti, avab tema toidukoha uksed teadlikele toidunautlejatele ning annab tööriistu tegemaks eetilisemaid ning jätkusuutlikumaid valikuid,” rääkis üks koolitajatest Triin Tõniste.

Koolituse väljatöötamist toetas ProVeg International: https://proveggrants.org/grants/eva/

Fotograaf: Kadri Nikopensius